這兩年作為新風(fēng)口崛起的預(yù)制菜行業(yè)，增加了企業(yè)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的需求量。預(yù)制菜是指那些加工起來(lái)方便、吃起來(lái)卻有大廚水準(zhǔn)，甚至能體現(xiàn)生活品質(zhì)的菜肴，也被稱(chēng)為快手菜。外賣(mài)市場(chǎng)的爆發(fā)式增長(zhǎng)，使料理包、預(yù)制菜需求迅速擴(kuò)張。防疫期間，“宅家消費(fèi)”越來(lái)越多，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、生鮮電商、線(xiàn)下餐飲品牌紛紛入局預(yù)制菜行業(yè)，將農(nóng)產(chǎn)品加工為預(yù)制菜，為農(nóng)產(chǎn)品的銷(xiāo)售渠道提供了新思路。銷(xiāo)量看好的預(yù)制菜，打開(kāi)了全新的市場(chǎng)空間，推動(dòng)農(nóng)業(yè)搭上產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的快車(chē)。
新興市場(chǎng)機(jī)會(huì)多
預(yù)制菜同時(shí)滿(mǎn)足了都市消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和效率的雙重需求，只要口味足夠打動(dòng)人，大多數(shù)家庭還是愿意買(mǎi)現(xiàn)成的。打動(dòng)人的還有預(yù)制菜的價(jià)格，在一些生鮮平臺(tái)上，三盒700克的小龍蝦，售價(jià)在100元左右，而在飯店里吃或點(diǎn)外賣(mài)，價(jià)格可能遠(yuǎn)不止這些。與此同時(shí)，預(yù)制菜消費(fèi)場(chǎng)景的多樣性也是其備受歡迎的原因之一。
根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我國(guó)正餐類(lèi)餐飲企業(yè)平均人力成本占營(yíng)收比例高達(dá)21.35%。使用預(yù)制菜，不僅可以大幅減少后廚人員數(shù)量、降本增效，還可以讓餐廳的菜品標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)。因此，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜最早發(fā)源于B端（面向餐飲門(mén)店）。直到2020年前后，預(yù)制菜才開(kāi)始走進(jìn)C端（面向普通消費(fèi)者）。
有人把這一變化歸因于新冠疫情。因?yàn)閺臅r(shí)間點(diǎn)上看，正是由于一批餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)受疫情影響，才陸續(xù)推出自熱火鍋、快手菜等產(chǎn)品來(lái)抵消堂食損失。隨著疫情趨于平緩，對(duì)餐飲整體影響也逐步減小，預(yù)制菜卻依然保持較強(qiáng)的發(fā)展勢(shì)頭。人們這時(shí)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜早已有了顯性需求，特別是在一些大城市。
今年春節(jié)期間，叮咚買(mǎi)菜在北京地區(qū)的銷(xiāo)售客服經(jīng)常接到一些咨詢(xún)電話(huà)，問(wèn)某一款醬肘子是否有貨。一些消費(fèi)者認(rèn)為，預(yù)制菜包裝精美又實(shí)用，拿來(lái)送人或帶到親戚朋友家一起吃，是很好的社交產(chǎn)品。
農(nóng)產(chǎn)品的新銷(xiāo)路
預(yù)制菜銷(xiāo)售的火熱，增加了生產(chǎn)企業(yè)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的需求量。預(yù)制菜及半成品凈菜可以減少生鮮農(nóng)產(chǎn)品多層流通、搬運(yùn)過(guò)程中的損耗，在為消費(fèi)者提供更多元、便捷的美食解決方案的同時(shí)，也能大大提升農(nóng)產(chǎn)品的附加值，增加農(nóng)民收入。有業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將是鄉(xiāng)村振興的落腳點(diǎn)，“生產(chǎn)預(yù)制菜的中央廚房一頭連接產(chǎn)地田間地頭，一頭連接市場(chǎng)餐桌，是推動(dòng)產(chǎn)業(yè)興旺的重要載體，是延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升價(jià)值鏈、打造供應(yīng)鏈的有效手段。”
在廣東省羅定市，疫情一度讓活雞銷(xiāo)售變得困難。當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶(hù)介紹，活雞到了出欄的時(shí)候，飼料、水電、場(chǎng)租、人力成本每天都在增加，多養(yǎng)一天就多虧一天。
福第豆豉雞產(chǎn)業(yè)園總經(jīng)理張鑒國(guó)認(rèn)為，只有把活雞做成深加工產(chǎn)品賣(mài)出去，才能增加農(nóng)戶(hù)收益，挽回?fù)p失。在當(dāng)?shù)卮甯刹康穆?lián)絡(luò)下，養(yǎng)殖戶(hù)們嘗試將1000多只活雞交給張鑒國(guó)，制成真空包裝的三黃雞預(yù)制品，幾天內(nèi)銷(xiāo)售一空。
“一只活雞的平均售價(jià)是120元左右，做成預(yù)制菜后，每只雞的產(chǎn)值能達(dá)到300元左右。”張鑒國(guó)試制的三黃雞預(yù)制菜大獲成功，不僅拓寬了當(dāng)?shù)厍蓊?lèi)產(chǎn)品的銷(xiāo)路，而且公司原有的生產(chǎn)線(xiàn)也進(jìn)一步擴(kuò)容。
安徽省界首市泉陽(yáng)鎮(zhèn)建造紅薯加工廠(chǎng)，收集當(dāng)?shù)厝罕姺N植的紅薯，形成種苗繁育、種植、回收、加工一條龍產(chǎn)業(yè)鏈。紅薯深加工不僅解決了群眾種植紅薯銷(xiāo)路的問(wèn)題，也提高了群眾種植紅薯的積極性，經(jīng)過(guò)深加工后的紅薯身價(jià)翻了幾番。
一些大型企業(yè)對(duì)原材料的采購(gòu)?fù)瑯咏鉀Q了農(nóng)產(chǎn)品的滯銷(xiāo)問(wèn)題。叮咚買(mǎi)菜除了自建工廠(chǎng)外，與數(shù)十家遍布全國(guó)的食品加工企業(yè)合作。例如，針對(duì)小龍蝦預(yù)制菜的生產(chǎn)，叮咚買(mǎi)菜將原材料采購(gòu)地和生產(chǎn)地都放在“龍蝦之鄉(xiāng)”湖北潛江。“這樣不僅可以降低采購(gòu)成本，還能壓縮食品從田間到加工廠(chǎng)的時(shí)間，確保產(chǎn)品鮮度。”叮咚買(mǎi)菜負(fù)責(zé)人說(shuō)。
推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展
預(yù)制菜并非新概念。外賣(mài)市場(chǎng)的爆發(fā)式增長(zhǎng)，使料理包、預(yù)制菜需求擴(kuò)張。防疫期間，“宅家消費(fèi)”越來(lái)越多，農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、生鮮電商、線(xiàn)下餐飲品牌紛紛入局預(yù)制菜行業(yè)。
與此同時(shí)，預(yù)制菜的“升溫”也伴隨著爭(zhēng)議。有網(wǎng)友評(píng)論，預(yù)制菜只能做出標(biāo)準(zhǔn)化的單品，相對(duì)于菜系多樣、口味各異的中餐，預(yù)制菜無(wú)法解決眾口難調(diào)的問(wèn)題。
據(jù)了解，盡管?chē)?guó)內(nèi)已有超過(guò)74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，將預(yù)制菜配送至門(mén)店制作，頭部企業(yè)如西貝、真功夫、小南國(guó)等使用預(yù)制菜的比例超過(guò)80%，但中國(guó)近7成的預(yù)制菜加工仍處于小、弱、散的狀態(tài)，產(chǎn)品安全與質(zhì)量缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
目前，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)主要還存在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不健全、供應(yīng)鏈不健全、跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)難度大、受原材料價(jià)格波動(dòng)影響大，以及部分菜品口味復(fù)原存在難度、消費(fèi)者缺乏知情權(quán)等問(wèn)題，這意味著做好食材供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)的集中整合意義深遠(yuǎn)。
事實(shí)上，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)背后所牽動(dòng)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、集約化和信息化的生產(chǎn)模式，不僅是順應(yīng)現(xiàn)代生活方式的創(chuàng)新模式，更是建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品食品化工程、服務(wù)鄉(xiāng)村振興的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃和務(wù)實(shí)行動(dòng)。
從供應(yīng)端來(lái)看，以預(yù)制菜為載體的農(nóng)產(chǎn)品食品化工程，可大大延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品的銷(xiāo)售時(shí)間、拓展銷(xiāo)售空間，倒逼上游農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，延長(zhǎng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、提升價(jià)值鏈，推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合，加強(qiáng)小農(nóng)戶(hù)與大市場(chǎng)的有效對(duì)接。
而在需求端，通過(guò)農(nóng)產(chǎn)品的低損耗、高復(fù)用，可大大滿(mǎn)足城市消費(fèi)者對(duì)于優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)消費(fèi)需求，滿(mǎn)足城市白領(lǐng)對(duì)美好生活的向往，讓煙火氣回歸家庭。與此同時(shí)，通過(guò)門(mén)店加盟體系又可讓更多普通人擁有成為高盈利店主的機(jī)會(huì)，推動(dòng)共同富裕實(shí)現(xiàn)。
“預(yù)制菜從原料的選擇預(yù)處理、加工等一系列過(guò)程都有既定的操作以及工藝流程來(lái)進(jìn)行。按照食品加工要求，食品加工企業(yè)必須有HACCP、GMP等生產(chǎn)規(guī)范監(jiān)測(cè)產(chǎn)品加工過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)食品的出廠(chǎng)上市都要進(jìn)行相關(guān)的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)，所以只要產(chǎn)品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，就能夠保證產(chǎn)品安全。消費(fèi)者都可以放心購(gòu)買(mǎi)正規(guī)產(chǎn)品。”華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授陳佩說(shuō)。
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